Исследовательская группа под руководством доктора Эммы Карлайл из Университета Восточного Мичигана провела масштабное исследование влияния гликемического индекса (ГИ) на организм в контексте употребления картофеля фри. Опубликованные результаты работы в престижном научном журнале The American Journal of Clinical Nutrition привносят новую информацию в область эндокринологии и диетологии, подчеркивая важность понимания влияния популярного перекуса на обмен веществ и контроль уровня глюкозы в крови.
Гликемический индекс - это количественная характеристика того, насколько быстро потребляемая пища повышает уровень глюкозы в крови после приема внутрь. Пища с высоким ГИ быстро расщепляется до глюкозы, вызывая резкий скачок уровня сахара в крови. Продукты с низким ГИ перевариваются медленнее, что обеспечивает более плавное повышение уровня глюкозы.
Ранее было общепризнано, что картофель фри, благодаря своей обработке и высокому содержанию углеводов, неизменно имеет высокий ГИ, аналогичный чистому картофельному пюре. Но исследование, проведенное Карлайл и ее коллегами, показало, что ситуация гораздо сложнее и зависит от нескольких важных факторов, влияющих на конечный ГИ картофеля фри.
Ключ к разгадке кроется в способах обработки: классические способы обжаривания во фритюре, типичные для общедоступных закусок, позволили получить самые высокие значения ГИ (более 80), аналогичные белому картофельному пюре. В то же время использование технологии конвекционной сушки, при которой для приготовления используется горячий воздух, значительно снизило ГИ картофеля фри примерно до 55.
Содержание жира и степень его обработкитакже играют свою роль: увеличение содержания жира при приготовлении, полученное за счет использования смесей растительных масел, целенаправленно снижает ГИ продукта в среднем на 10% по сравнению с приготовлением только на рапсовом масле. Более глубокая переработка крахмала при обжаривании способствует его реструктуризации и, как следствие, снижению усвоения глюкозы.
Важно подчеркнуть, что при проведении исследования учитывался тип исходного картофеля. Высокий ГИ, как показал эксперимент, присущ варианту картофеля для жарки во фритюре, приготовленному из традиционного столового картофеля с высоким содержанием крахмала. Использование диких сортов картофеля, богатых клетчаткой и характеризующихся низкой концентрацией крахмала, способствовало снижению ГИ до значений около 45.
Карлайл подчеркнул, что эти данные не только подтверждают предположение о влиянии ГИ на организм после употребления картофеля фри, но и предлагают более детальное понимание этой зависимости, с акцентом на нюансы технологии приготовления и состав исходного картофеля. "Потребители получили ценную информацию, которая поможет им осознанно выбирать картофель фри с низким ГИ, чтобы поддерживать здоровый обмен веществ и контролировать уровень сахара в крови", - добавил доктор Карлайл. Исследование послужило толчком к разработке рекомендаций по совершенствованию технологических подходов к производству картофеля фри с целью снижения ГИ, а также указания данных о ГИ на маркировке продукта.