Недавнее исследование, опубликованное в журнале Food Science and Nutrition, объясняет, как способ приготовления лука оказывает существенное влияние на его гликемический индекс (ГИ), который имеет решающее значение для людей, контролирующих уровень сахара в крови.
Группа исследователей из Института диетологии и общего здоровья провела анализ ГИ как сырого, так и вареного лука. У сырого лука был низкий показатель ГИ - 10, что относит его к группе продуктов с медленным высвобождением глюкозы. Этот результат согласуется с предыдущими данными о содержании полисахаридов и пищевых волокон в составе свежего лука. Именно эти компоненты замедляют расщепление углеводов и последующее всасывание глюкозы в кровь, предотвращая резкие скачки гликемии.
Однако приготовление лука привело к заметному изменению его ГИ, который увеличился до 30, что переводит его в категорию продуктов с умеренно высоким ГИ. Исследователи объяснили увеличение ГИ после приготовления структурными изменениями в клетках лука: нагревание разрыхляет клеточную стенку, разрушая волокнистую структуру, богатую пищевыми волокнами, и влияя на замедленное усвоение сахара.
Кроме того, во время приготовления выделяются крахмалсодержащие компоненты, которые под воздействием температуры превращаются в более простые сахара. Это приводит к более быстрому перевариванию и, как следствие, повышению гликемического индекса.
Важность этого исследования подчеркивается тем фактом, что люди, которые придерживаются диеты при сахарном диабете 2 типа или контролируют гликемический индекс, должны учитывать влияние приготовления лука на их желудочно-кишечный тракт при планировании своего рациона. Согласно результатам работы ученых, потребление сырого лука сопровождается более предсказуемым и безопасным эффектом для контроля уровня сахара в крови по сравнению с потреблением вареного лука.
Следует помнить, что эти данные исследований относятся конкретно к луку и могут быть неприменимы к другим видам лука, таким как лук-шалот или зеленый лук, которые требуют дополнительного анализа для определения их гликемического индекса.