Печеный картофель – классический и всеми любимый гарнир. Но его место на нашем столе, а также его влияние на уровень глюкозы в крови неоднократно оспаривались. Новое крупномасштабное исследование, опубликованное в рецензируемом научном журнале American Journal of Clinical Nutrition, рассматривает аспекты гликемического индекса (ГИ) печеного картофеля и предоставляет конкретные данные, которые могут изменить наши взгляды на этот привычный продукт питания.
В исследовании, проведенном группой экспертов под руководством доктора Елены Коваль, приняли участие более 500 добровольцев с различными типами нарушений обмена веществ. Участники съели одинаковое количество печеного картофеля с разной степенью обработки, и их гликемическая реакция регистрировалась в течение 4 часов с помощью стандартного теста на толерантность к глюкозе. Полученные данные сравнивались с гипотетическими уровнями ГИ для печеного картофеля, которые были приняты ранее.
Исследователи пришли к выводу, что традиционное представление о высоком ГИ печеного картофеля, которое обычно связывают с его быстрым усвоением глюкозы и, как следствие, резким повышением уровня сахара в крови, оказалось ненадежным для многих вариантов приготовления.
Основные результаты исследования показали, что ГИ печеного картофеля значительно снижается при следующих обстоятельствах:
Время приготовления/запекания: У печеного картофеля, выдержанного при температуре 200°C не менее 40 минут, ГИ на 25% ниже, чем у картофеля, подвергнутого кратковременной обработке. Повышенная реакция карамелизации на поверхности картофеля при длительной тепловой обработке благотворно сказывается на его ГИ.
Степень спелости: Оказывается, чем старше и сочнее картофель, тем ниже его ГИ. Уровень крахмала, который является основным фактором, определяющим ГИ, в зрелых клубнях картофеля более структурирован, и желудочный сок препятствует перевариванию, что приводит к постепенному усвоению глюкозы.
Способ приготовления: Добавление бобовых или растительных масел в гарнир во время жарки не только повышает его питательную ценность, но и дополнительно снижает ГИ, замедляет выброс глюкозы в кровь за счет введения сложных углеводов и жирных кислот, которые замедляют всасывание.
Результаты этого исследования являются важным посылом для разработки более точных диетических рекомендаций. Необходимо пересмотреть подход к печеному картофелю не только как к продукту с высоким гликемическим индексом, но и изучить его ГИ в контексте различных факторов переработки. Длительное тепловое воздействие, степень зрелости картофеля и его сочетание с другими компонентами играют важную роль в оптимизации гликемической реакции организма. Это исследование открывает путь для дальнейших научных разработок, направленных на уточнение диетических рекомендаций для людей с сахарным диабетом и тех, кто контролирует свой гликемический профиль.