Недавнее комплексное исследование, проведенное учеными Пенсильванского государственного университета, положило конец спорам об уровне гликемического индекса (ГИ) томатного сока, разоблачив распространенные заблуждения и прояснив его реальное влияние на углеводный обмен в организме. Долгое время томатный сок считался продуктом с низким ГИ, который благотворно влияет на уровень сахара в крови и подходит людям с сахарным диабетом или для контроля уровня глюкозы.
Исследователи проанализировали метаболическую реакцию 50 здоровых добровольцев на различные виды томатного сока – свежий, непастеризованный, с разной степенью сохранности томатидов, а также в сочетании с различными источниками пищи. Было показано, что ГИ томатного сока существенно зависит не только от вида, но и от способа его приготовления, концентрации соли, содержания сахара и сопутствующих продуктов в рационе.
Было установлено, что свежевыжатый неконцентрированный томатный сок без добавления сахара имеет средне-низкий ГИ, составляющий от 20 до 35 единиц, аналогичный, например, ГИ свежей малины или ячневой крупы. Однако пастеризованный сок с высоким содержанием концентрата, даже с минимальным добавлением сахара, имеет значительно более высокий ГИ (до 60), приближаясь по этому показателю к отварному рису или манной крупе. В то же время важно подчеркнуть, что добавление фруктозы или других подсластителей резко повышает ГИ, что делает его неприемлемым для контроля гликемии.
Примечательно, что сочетание томатного сока с высоким содержанием белка (животного происхождения, например, молочного продукта или мяса птицы) снижает общий ГИ за счет замедления всасывания глюкозы и более плавного ее регулирования. Напротив, сочетание сока с продуктами, богатыми крахмалом (картофелем, рисом, белым хлебом), в целом повышает ГИ, ухудшая метаболический эффект.
Ученые объясняют разницу в ГИ различной степенью ферментативной обработки, которая включает расщепление полисахаридов в соке и высвобождение более легко усваиваемых одномолекулярных сахаров (глюкозы) в процессе производства. В свежем соке сохраняется больше цельных соединений и структур, которые разлагаются медленнее, в то время как сок, подвергнутый промышленной обработке, подвергается интенсивному расщеплению.
Эти данные имеют важное клиническое значение и позволяют вносить коррективы в рацион питания людей с сахарным диабетом 2 типа. Консультация эндокринолога для индивидуального подхода к ЖКТ и сочетания томатного сока с другими продуктами, в частности, с белковыми компонентами рациона, является ключом к оптимальному регулированию гликемии и поддержанию здоровья. Важно помнить, что выбор свежевыжатого томатного сока без добавок, а также целенаправленное сочетание с подходящими продуктами способствуют более здоровому пищеварению и снижению скачков уровня сахара в крови.