В новом анализе опубликованных данных и мета-анализов рассматривается гликемический индекс (ГИ) картофеля, популярного во всем мире пищевого продукта. Учитывая неоднозначность ранних оценок ГИ картофеля, в ходе исследования была предпринята попытка свести к минимуму погрешность в оценках путем систематизации существующей научной базы и установления точного показателя влияния этого продукта на уровень сахара в крови.
Исследователи сравнили результаты более чем 25 научных работ, которые включали в себя как классические лабораторные исследования с участием добровольцев, так и эпидемиологические исследования в реальных условиях питания. Данные были проанализированы по трем ключевым параметрам, которые существенно влияют на качество картофеля: степень обработки, сорт и продолжительность приготовления.
Результаты исследования показывают, что средний ГИ вареного картофеля разных сортов колеблется в пределах 80-110 единиц по шкале. Это указывает на умеренную или высокую степень влияния вареного картофеля на резкое повышение уровня глюкозы в крови после употребления.
Исследователи уделили особое внимание влиянию методов обработки на ГИ картофеля. Оказалось, что термическая обработка в виде отваривания при низкой температуре (80-90°С), по сравнению с отвариванием при более высокой температуре (100°С), снижает ГИ до 60-80 единиц. Это происходит из-за частичного расщепления крахмала, что увеличивает быстрое поступление глюкозы в кровь.
Значительная роль отводится генетическим особенностям различных сортов картофеля. Было отмечено, что сорта с более низким содержанием сложного крахмала (крахмал типа А), такие как сорт картофельного рагу, показали более низкий ГИ, в среднем около 70-75 единиц, по сравнению с сортами, богатыми этим типом крахмала.
Особый интерес вызвала динамика ГИ картофеля при приготовлении с длительной выдержкой после нагревания. Проанализированные исследования выявили тенденцию к постепенному снижению ГИ вареного картофеля по мере увеличения времени выдержки – до 50-60 единиц через 2 часа после приготовления. Это явление связано с продолжающимся действием амилолитических (разлагающих крахмал) ферментов, что приводит к превращению части крахмала в простые сахара и снижению резкого пикового скачка уровня глюкозы в крови после употребления.
В рамках мета-анализа исследователи проследили взаимосвязь ЖКТ картофеля с различными факторами риска развития хронических заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена. Оказалось, что умеренное потребление картофеля (сортов с более низким ГИ и производителей, обладающих эффектом амилоптиазы) в комплексной схеме питания, включающей разнообразные овощные и фруктовые компоненты, не сопровождается повышенным риском резистентности к инсулину или развития сахарного диабета 2 типа. Однако постоянное предпочтение картофеля с высоким ГИ в рационе, особенно без достаточного баланса других пищевых элементов, может способствовать формированию дисфункции регуляции уровня глюкозы, как показали эпидемиологические наблюдения.
Выводы мета-анализа указывают на важность учета генетического потенциала сорта картофеля и степени его обработки при определении его влияния на гликемический индекс. Использование методов термической обработки для снижения ГИ в сочетании с разнообразными растительными компонентами в ежедневном рационе позволит потребителям эффективно регулировать уровень сахара в крови и снизить риск развития нарушений обмена веществ.