Недавнее исследование, проведенное группой экспертов из Сельскохозяйственного университета Бидгоща и опубликованное в журнале Food Research International, впервые изучило гликемический индекс (ГИ) моцареллы, популярного сыра, широко потребляемого во всем мире. Общепринятое мнение состоит в том, что большинство сыров имеют низкий ГИ и не оказывают существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Однако этот новый анализ предлагает более детальный взгляд на усвояемость молочных продуктов, уделяя особое внимание влиянию методов обработки на их ГИ.
Авторы исследования собрали образцы трех видов моцареллы: свежей, термически обработанной и соленой. Каждый вид был подвергнут стандартному протоколу лабораторного тестирования желудочно-кишечного тракта с помощью здоровых добровольцев. Метод тестирования основан на мониторинге динамики концентрации глюкозы в крови добровольцев после употребления тестируемой порции сыра. Результаты показали существенные различия в ГИ между разными вариантами моцареллы:
- У свежей моцареллы был самый низкий ГИ (ГИ = 18). Этот показатель подтверждает традиционное представление о том, что сыры с высоким содержанием нежирного сывороточного белка и низким содержанием молочного сахара (лактозы) обычно характеризуются низкой гликемической нагрузкой.
- Термообработанная моцарелла, приготовленная при более высокой температуре (до 90°C в течение 30 минут), имела средний ГИ (ГИ = 42). Увеличение ГИ объясняется термической денатурацией определенных белковых структур и модификацией лактозы в результате нагревания, что, в свою очередь, может способствовать ее более быстрому усвоению организмом.
- Моцарелла в рассоле, хранящаяся в специальном солевом растворе, имела самый высокий ГИ (ГИ = 54) среди исследованных вариантов. Бактерии, содержащиеся в рассоле, наряду с процессом ферментации участвуют в гидролизе сложных белков и липидов, частично превращая их в более простые углеводные компоненты. Этот процесс потенциально ускоряет усвоение углеводов сыром, повышая его ГИ.
Важно отметить, что, хотя ГИ моцареллы в рассоле был самым высоким, все показатели оставались в пределах низких значений, характерных для сыров в целом. Однако в исследовании подчеркивается, что особенности технологии производства существенно влияют на ГИ, что следует учитывать при формировании диетического подхода, особенно для людей с повышенной чувствительностью к уровню сахара в крови. Авторы объявили о проведении дальнейших исследований в этой области, которые будут направлены на более полное выяснение механизмов влияния условий созревания, состава рассола и времени выдержки на изменения в моцарелле по-итальянски. Результаты этих исследований позволят лучше понять взаимосвязь между технологией производства сыров и их метаболическим воздействием на организм человека.