Независимо от диеты или уровня физической активности, гликемический индекс (ГИ) играет ключевую роль в регулировании уровня глюкозы в крови, что напрямую связано с состоянием здоровья в целом, в частности, с риском развития метаболического синдрома, сахарного диабета II типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Картофельный крахмал (КК) является важным пищевым ингредиентом, часто используемым в выпечке, десертах и заменителе молока, и его влияние на желудочно-кишечный тракт остается предметом активного изучения.
Исследование, недавно опубликованное в журнале "Journal of Food Science and Technology", в котором приняли участие 120 добровольцев, пролило свет на влияние степени переработки ЦП на его ЖКТ. Исследователи изучили четыре вида картофельного крахмала: натуральный, а также обработанный путем нагревания (тушения), протравливания пищевой содой и кипячения. В плацебо-контролируемом эксперименте каждый доброволец потреблял одинаковую дозу выбранного вида крахмала с равным количеством белка и жира.
Результаты показали существенные различия в ГИ между исследуемыми вариантами ХП. Было установлено, что необработанный картофельный крахмал имеет самый высокий ГИ (93) среди всех групп. Это связано с высокой доступностью глюкозы для ферментативного гидролиза в структуре исходного КП, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови после употребления.
Однако наиболее интересный эффект наблюдался в группах с предварительной обработкой КП: закалкой, протравливанием содой и кипячением. Закалочный нагрев снизил ГИ до 62, протравливание содой - до 55, а кипячение - до 48. Это значительное снижение было обусловлено модификацией структуры крахмала: частичным расщеплением α-1,4-связей и образованием новых α-1,6-связей. Такая перестройка молекул препятствовала гидролизу крахмала и, как следствие, замедляла поступление глюкозы в кровь.
Авторы исследования заметили, что именно протравливание пищевой содой оказало наибольшее смягчающее воздействие на желудочно-кишечный тракт, достигнув показателя, близкого к группе средней тяжести (55). Это связано с дезактивирующим действием щелочного раствора на ферменты, участвующие в процессе гидролиза крахмала.
Данные этого исследования имеют практическое значение для людей, страдающих сахарным диабетом, и для тех, кто придерживается диеты с контролем гликемического индекса. Знание о существенных различиях в ГИ различных видов картофельного крахмала поможет вам делать более осознанный выбор продуктов. Например, использование картофельного крахмала, предварительно протравленного пищевой содой, в выпечке и соусах снизит вероятность резкого повышения уровня сахара в крови после еды.
Необходимо продолжить дальнейшие исследования, чтобы изучить долгосрочное воздействие различных методов лечения ХП на метаболизм и изучить их влияние на профильный анализ кишечного микробиома.