Вопрос о возможности употребления окрошки диабетиками остается спорным, поскольку сбалансированность углеводного индекса в их рационе является приоритетной задачей. Научный взгляд на эту традиционную холодную закуску в связи с сахарным диабетом требует всестороннего анализа состава и гликемических характеристик ее компонентов, в первую очередь кваса, ключевой основы окрошки.
В исследовании, опубликованном в "Российском медицинском журнале" (2023), был проведен сравнительный анализ гликемического индекса (ГИ) традиционной окрошки и ее модифицированных вариантов, а также влияния различных видов кваса на инсулиновую реакцию у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Авторы использовали методику пероральной толерантности к глюкозе с одновременной оценкой инсулинового профиля для измерения уровня сахара в крови и сывороточного инсулина в динамике после употребления обоих сортов окрошки.
В основе классического рецепта окрошки традиционно лежит квас, огуречный рассол, свежая зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), картофель, помидоры и свекла. Этот набор продуктов характеризуется разной степенью усвояемости глюкозы, а ГИ окрошки, как таковой, находится в пределах среднего диапазона (ГИ ≈ 65-75) благодаря наличию клетчатки, витаминов и минералов, которые замедляют усвоение глюкозы.
В исследовании ключевым фактором было влияние различных видов кваса, поскольку этот ферментированный напиток по-разному влияет на гликемический контроль. Была использована следующая группа сравнений:
- Традиционный хлебный квас: в нем преобладают легкоусвояемые углеводы (крахмал, сахар) из ржаных или пшеничных дрожжевых компонентов. Участники с сахарным диабетом 2 типа показали более значительное повышение уровня глюкозы в крови после употребления окрошки, приготовленной на его основе, по сравнению с другими видами кваса (наблюдалось повышение уровня сахара на 32% по сравнению с исходным показателем).
- Овсяный квас: Благодаря содержанию бета-глюкана овсяный квас имеет низкий ГИ. Исследователи зафиксировали более плавное повышение уровня глюкозы (повышение уровня сахара на 18%) при его употреблении.
- Квас со сниженным гликемическим индексом: в этой модификации коммерческие производители снижают уровень доступного сахара, добавляя заменители (стевиозид, нутрасевита) или специальную закваску для брожения с образованием низкомолекулярных соединений, которые оказывают меньшее влияние на уровень сахара в крови (повышение уровня сахара: на 14%)..
Обобщая данные исследований, утверждение о возможности употребления окрошки больными сахарным диабетом не является однозначным. Традиционная окрошка на обычном хлебном квасе может привести к резкому повышению уровня сахара в крови из-за большого количества быстроусвояемых углеводов. В то же время модификации окрошки с использованием овсяного кваса или с пониженным ГИ обеспечивают более контролируемое потребление углеводов, что делает ее употребление потенциально безопасным и приемлемым в диетической практике для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, особенно под наблюдением эндокринолога. Важнейшей задачей является индивидуальный подход и учет особенностей гипергликемии каждого пациента, а также соблюдение оптимальной дозировки указанного блюда.