Новое исследование, проведенное учеными из Хьюстонского университета в сотрудничестве с Университетом сельского хозяйства в Токио, выявило интересные особенности влияния приготовления риса на гликемический индекс (ГИ). ГИ - это показатель того, с какой скоростью пища повышает уровень сахара в крови после употребления. Было обнаружено, что приготовление риса на пару, древний метод обработки, широко используемый в азиатской кулинарии, значительно снижает его ГИ, что потенциально делает его более предпочтительным вариантом для борьбы с сахарным диабетом 2 типа и поддержания оптимального обмена веществ у людей без диагноза.
Исследователи сравнили ГИ обычного, белого и пропаренного риса. Было обнаружено, что ГИ риса, приготовленного традиционным способом, составляет 80 единиц, белого риса - 74 единицы, а у риса, приготовленного на пару, этот показатель значительно ниже и составляет 54 единицы. Различия обусловлены технологией обработки. Во время приготовления на пару зерна предварительно нагреваются паром, который разрушает часть крахмала в эндосперме риса и повышает доступность клетчатки. Клетчатка задерживает поступление сахаров в кровь, тем самым снижая выброс инсулина и тем самым снижая ГИ продукта.
Исследователи также провели клинический эксперимент с участием добровольцев с сахарным диабетом 2 типа. Пациентам предлагали обед в равных дозах с добавлением риса - отварного, белого или приготовленного на пару. Результаты показали, что концентрация глюкозы в крови испытуемых после употребления риса, приготовленного на пару, была значительно более стабильной, чем после употребления обычного и белого риса. Участники группы, получавшей рис, приготовленный на пару, также отмечали чувство сытости и более медленную выработку инсулина по сравнению с двумя другими группами. Эти наблюдения подтверждают преимущества риса, приготовленного на пару, в управлении гликемическим индексом и улучшении толерантности к глюкозе, что важно для пациентов с сахарным диабетом.
Важным выводом исследования является то, что традиционная обработка риса может иметь практическое значение для современной медицины. Включение риса, приготовленного на пару, в рацион питания не только привносит культурный и кулинарный колорит, но и может способствовать профилактике и лечению заболеваний обмена веществ. Ученые настоятельно рекомендуют врачам и специалистам по здоровому питанию включать пропаренный рис в схемы коррекции рациона питания для людей с повышенным риском или диагностированным сахарным диабетом 2 типа, а также для людей, которые заботятся о стабилизации уровня сахара в крови и поддержании здорового веса.
Дальнейшие исследования на эту тему могут углубить наше понимание биохимических механизмов воздействия приготовления риса на пару, а также оценить долгосрочные последствия включения этого вида риса в ежедневный рацион различных категорий людей с различными метаболическими особенностями.