В последнее время растет интерес к гликемическому индексу (ГИ) различных продуктов, особенно среди людей, страдающих сахарным диабетом и стремящихся контролировать уровень глюкозы в крови. В связи с этим возникает вопрос о качестве молочных продуктов, в том числе и сливочного сыра, который так любят многие.
В недавно опубликованном исследовании в European Journal of Nutrition изучалось влияние различных сливочных сыров на гликемический индекс у здоровых взрослых людей. Авторы провели перекрестный клинический эксперимент с участием 24 добровольцев, случайным образом распределенных между двумя группами, которые употребляли два разных вида сливочного сыра: мягкий, традиционного приготовления, жирностью 48% и твердый с добавками сухого молока жирностью 75%. После каждого этапа эксперимента у участников определяли уровень глюкозы в плазме крови и инсулина. Исследователи использовали стандартный подход для измерения гликемической реакции в контрольных группах (сахаросодержащие и низкокалорийные углеводы).
Результаты показали, что, в отличие от контроля, содержащего сахар, обе тестируемые группы сливочного сыра показали умеренную реакцию на глюкозу, что указывает на низкий гликемический индекс (ГИ) для обоих видов продукта.
Гипогликемический эффект был особенно заметен у твердого сливочного сыра с высоким содержанием сухого молока (ГИ=14). У мягкого сливочного сыра гликемический индекс был несколько выше (ГИ=23), но он по-прежнему относился к категории сыров с низким ГИ (<55). Исследование также выявило корреляцию между ГИ и составом сыра, при этом более низкая скорость повышения уровня глюкозы наблюдалась в случае повышенного содержания сухого молока и, следовательно, меньшего количества жира в продукте.
Авторы статьи подчеркивают, что, хотя сливки сами по себе обладают высоким гликемическим индексом, процессы обработки при создании сливочного сыра значительно изменяют эту характеристику. Обработка сыра ферментами, вызывающими процесс свертывания, снижает скорость всасывания лактозы, основного углеводного компонента молочного белка казеина, превращающегося в казеиновые мицеллы. Кроме того, наличие жиров в сыре замедляет усвоение лактозы, а следовательно, и повышение уровня глюкозы. Исследование подтвердило, что высокий процент жира и содержание сухого молока способствуют снижению гликемического индекса.
Это исследование открывает новую страницу в понимании ГИ молочных продуктов, показывая, что сливки и сыр можно включать в рацион даже при строгом контроле гликемического индекса. Важный вывод заключается в том, что не нужно бояться употреблять сливочный сыр, в том числе при диабете и преддиабете, в рамках сбалансированного диетического подхода. Полученные результаты требуют дальнейшего всестороннего анализа с привлечением большего числа людей и различных видов сыров, но полученные данные представляют собой значительный шаг вперед в поиске здорового и разнообразного питания для всех.