Научный прогресс в области пищевых технологий принес долгожданное решение для людей с сахарным диабетом - появилась специальная выпечка, специально разработанная для безопасного и вкусного употребления. Эта веха была отмечена исследованием, проведенным группой специалистов под руководством профессора Ивана Ковалева из Мэрилендского университета, опубликованным в рецензируемом журнале Diabetes Care. Ученые, которые уже более десяти лет занимаются модификацией ингредиентов и процессов выпечки, разработали формулу, которая снижает индекс гликемической нагрузки (IGL) без ущерба для вкуса и текстуры выпечки.
IGL измеряет, насколько быстро после употребления определенного блюда повышается уровень сахара в крови. Выпечка с высоким содержанием IGL резко повышает гликемию, что может быть опасно для людей, страдающих сахарным диабетом. В отличие от традиционных продуктов, в новых продуктах содержание IGL значительно ниже.
Ключевым фактором стала замена обычной муки, которая является источником быстрых углеводов, на специальные виды альтернативной муки. Исследователи провели эксперименты с амарантовой мукой, грузинской мукой (датулна), мукой из коричневого риса, мукой из киноа и мукой из льняного семени. Сочетая их в разных пропорциях и учитывая структуру клейковины, удалось добиться текстуры, сравнимой с классической выпечкой. Добавленные компоненты, которые показали положительный эффект, - это хиломорфные водоросли (снижают усвоение сахара) и полифенольные антиоксиданты, извлеченные из зерен граната (повышают чувствительность клеток к инсулину).
Важным моментом является то, что уровень сладости в выпечке также был пересмотрен. Исследователи не отказались от вкусовых ощущений, но использовали сахарозаменители с низким содержанием инсулина: ксилит, эритрит, стевию и монал, объединив их для получения вкуса, максимально приближенного к обычной сладкой выпечке. Клинические испытания, проведенные на добровольцах с сахарным диабетом I и II типа, показали снижение уровня сахара в крови на 40% по сравнению с обычной выпечкой, содержащей сахар. Кроме того, пациенты отмечали более стабильный уровень энергии и меньшую жажду в течение нескольких часов после приема экспериментальных продуктов.
Этот прорыв в мировой пищевой промышленности не ограничивается только контролем вкуса и уровня глюкозы. Успешное внедрение этой технологии может существенно улучшить качество жизни людей с сахарным диабетом. Решение этой проблемы снимает значительную психологическую нагрузку, связанную с необходимостью отказываться от любимой сладкой выпечки, давая им возможность включать ее в свой рацион в разумных количествах. Это может положительно сказаться на соблюдении диетических ограничений и в конечном итоге улучшить общее самочувствие и здоровье. Производители уже работают над коммерциализацией продуктов, планируя выпустить их на рынок в следующем году, что даст миллионам людей с сахарным диабетом надежду на сладкое будущее и уверенность в завтрашнем дне.